Come si fa la pasta alla bolognese

Difficoltà:

Dosi: per 4 persone

Tempo: 210 minuti

Introduzione

La pasta con il ragù alla bolognese è forse il più classico dei piatti italiani e anche uno dei più conosciuti all'estero. La sua preparazione è un po’ laboriosa e richiede molto tempo ma, seguendo la ricetta originale, quella depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna e qui proposta, otterrete un piatto davvero delizioso.

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana” .

Preparazione

Tritate la pancetta. Mettetela in una padella e fatene sciogliere il grasso. Mentre il grasso della pancetta si scioglie, aggiungete la cipolla tritata, aspettate qualche minuto e aggiungete quindi il sedano e la carota tritati. Quando la pancetta sarà ben rosolata e le verdure appassite, aggiungete la carne macinata. Salate e fate cuocere a fuoco medio. Girate spesso la carne macinata finché tutto il liquido che ha rilasciato non sarà evaporato. Alzate quindi leggermente il fuoco e fate rosolare la carne. Fate cuocere continuando a girare finché non otterrete una bella rosolatura della carne. Sfumate con il vino rosso. Quando questo sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro che avrete precedentemente allungato con un po' di brodo.
Fate cuocere a fuoco basso per almeno due ore aggiungendo man mano il latte. Salate e pepate secondo il vostro gusto.
Quando il vostro ragù sarà quasi pronto, fate bollire dell'acqua, salatela e cuocetevi gli spaghetti. Condite gli spaghetti con il ragù alla bolognese e servite.

Accorgimenti

Per non bruciare il sugo è importante utilizzare una pentola antiaderente.
Il taglio di carne da utilizzare riveste una particolare importanza. La cartella (diaframma del bovino) infatti, è una carne dalle caratteristiche peculiari ed è estremamente adatta per l'utilizzo nei sughi.

Idee e varianti

Le varianti di questa ricetta sono molteplici e potrete quindi adattarla ai vostri gusti.
La cartella purtroppo è un taglio spesso poco disponibile quindi, se volete, potete anche utilizzare della carne macinata di altro tipo, se preferite magari anche più magra. Ad esempio potete utilizzare 200 gr. di carne di manzo tritata e 100 gr. di polpa di maiale tritata, o aggiungerci del prosciutto anch'esso tritato o della salsiccia sgranata.
Il pomodoro è volutamente poco in quanto questo è ciò che prevede la ricetta originale ma potete comunque utilizzarne una quantità maggiore se preferite un sugo più “liquido” e legato.
Prima di servire potete spolverizzare il vostro piatto con del parmigiano grattugiato e aggiungere qualche fogliolina di basilico.

Alzi la mano chi non adora il ragù alla bolognese! Così ricco, denso e saporito, è il condimento per eccellenza delle tagliatelle​ e delle lasagne. Vera istituzione in Emilia Romagna, scopriamo come farlo negli step illustrati di questa gustosa ricetta tradizionale.

EsecuzionefacileTempo Preparazione30 minTempo Cottura 2h e 30 min Porzioni 4 Tempo totale 2h e 35 min Calorie 309

Ingredienti

• 1 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 150 g di pancetta tesa macinata
• 250 g di lombo di maiale macinato
• 350 g di muscolo di manzo macinato (metà cartella e metà scanello)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 1 bicchiere di latte intero
• 400 g circa di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• 1 noce di burro
• sale grosso
• pepe

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PROCEDIMENTO

Il ragù alla bolognese è la preparazione base di alcuni fra i più celebri piatti della cucina tradizionale emiliano-romagnola, diventati poi icone della cucina italiana tout court, come le tagliatelle e le lasagne alla bolognese.
Per ragù, si intende un sugo a base di carne, cotto lentamente, a fuoco basso, proprio come il ragù napoletano, che però sceglie tagli di carne differenti e a pezzi, invece che tritati. La preparazione di questo sugo è facile, richiede solo tempo, cura e naturalmente, ingredienti di qualità.
La ricetta tradizionale emiliana è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua ricetta e molte sono le varianti. Su due cose sono però tutti d'accordo: il trito di carne del ragù alla bolognese non deve essere di polpa di manzo magra, ma un misto di maiale e manzo e la cottura lenta.
Questo ragù è fantastico con la pasta all'uovo, ma anche con la pasta al forno, con i cannelloni e le già citate lasagne, esistono anche le lasagne con ragù vegetariano ...ma questa è tutta un'altra storia.
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Come preparare: Ragù alla bolognese

1

Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.

2

Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  

3

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe fresco di mulinello.

4

A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Il ragù alla bolognese è pronto per arricchire i vostri piatti.

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