La vera ricetta del ragù alla bolognese

La vera ricetta del ragù alla bolognese
Il Ragù alla bolognese è il condimento più famoso della cucina emiliano romagnola che ne esprime tutti i tratti salienti, in termini di corposità, sapore e profumi unici. Si tratta di un sugo a base di carne macinata sia di manzo che di maiale che possono essere mescolate in modalità diverse per dare vita a varianti altrettanto diverse.

Va segnalato, comunque, che esiste una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese che, in data 17 ottobre 1982, è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina e che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato “cartella“, posto sulla pancia del bovino. Per ottenere un sugo meno grasso, spesso vengono adoperate delle carni più magre e alla pancetta viene sostituita la salsiccia.

Il tipo di pasta più adatta e tradizionale da condire con il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all’uovo con una soffice spolverata di parmigiano Reggiano o di Grana Padano.

Ingredienti

  • 250 ml di brodo di carne;
  • 50 gr di burro;
  • 250 gr di carne di manzo macinata (cartella, copertina o fesone, girello di spalla);
  • 250 gr di spalla di suino macinata;
  • 100 gr di pancetta dolce macinata;
  • 100 gr di carote (1 carota);
  • 1 cipolla media;
  • 50 gr di sedano;
  • 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • 500 gr di polpa di pomodoro;
  • 100 gr di concentrato di pomodoro;
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritare finemente cipolle, carote pelate e il sedano privato dei filamenti; far soffriggere con olio d’oliva e burro. Quando il burro si è sciolto e le verdure sono colorate aggiungere

Quando il burro è sciolto e gli ingredienti sono coloriti, aggiungere la carne di maiale e farla rosolare mescolando di tanto in tanto. Quindi versare la pancetta tritata (oppure la salsiccia) e la carne di manzo macinata. Sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso. Sciogliere il concentrato di pomodoro in poco brodo, unire il tutto alla carne e mescolare bene.

Aggiungere sale, pepe, la polpa di pomodoro e un pò d’acqua. Mescolare bene e lasciare cuocere il ragù per circa due ore, aggiungendo, gradualmente il brodo residuo.

La vera ricetta del ragù alla bolognese
La vera ricetta del ragù alla bolognese

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La vera ricetta del ragù alla bolognese

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cartella di manzo gr. 300 
pancetta distesa gr. 150 
carota gialla gr. 50 
costa di sedano gr. 50 
cipolla gr. 50 
salsa di pomodoro cucchiai 5 
oppure estratto triplo gr. 20 
vino bianco o rosso bicchieri 1/2 
latte intero bicchieri 1 ( + 1 litro di latte se si vuole aggiungere la panna di cottura)

Utensili necessari :  
tegame di terracotta diametro circa 20 cm.   
cucchiaio di legno   
coltello a mezzaluna

Procedimento:

si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;

si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";

si mette l/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

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19 ottobre 2022

La vera ricetta del ragù alla bolognese

Ingredienti

6-8 persone porzioni

400

g passata di pomodoro

250

g polpa di maiale macinata

200

g muscolo di manzo macinato

150

g diaframma (detto cartella) macinato

150

g pancetta tesa

150

g carota, sedano e cipolla tritati

triplo concentrato di pomodoro

vino bianco o rosso

latte

burro

olio extravergine di oliva

sale

pepe

tagliatelle

Procedimento

  1. Step 1

    Per la ricetta del ragù alla bolognese, scaldate in una casseruola 3-4 cucchiai di olio e una noce di burro, unite sedano, carota e cipolla tritati e fate appassire sulla fiamma moderata. Aggiungete la pancetta, a dadini, e, dopo 2-3 minuti, tutta la carne.

    Step 2

    Alzate la fiamma e sgranatela mescolando di continuo. Sfumate con 80 g di vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Abbassate la fiamma e fate ridurre il liquido, sempre mescolando. Salate e pepate.

    Step 3

    Aggiungete la passata e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, fate riprendere il bollore mescolando, coprite, e lasciate sobbollire sul fuoco al minimo per 2-3 ore, bagnando con brodo, se serve; verso la fine unite 200 g di latte.

    Step 4

    Cuocete le tagliatelle in acqua salata bollente, scolate e condite.

    Step 5

    Il consiglio: scegliete molto bene la carne verificando che sia di ottima qualità e non troppo magra. Il ragù alla bolognese di tradizione è perfetto per condire tutta la pasta all’uovo: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, ravioli ripieni di magro... Se ve ne avanza, provatelo così: abbrustolite una fetta di pane, accomodatela in un piatto fondo, bagnatela con 1/2 bicchiere di latte, versatevi sopra il ragù, ben caldo, e completate con Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Chiuso in contenitori ermetici, il ragù si conserva in freezer per alcune settimane.

    Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Vota la ricetta Tagliatelle con ragù alla bolognese, la ricetta tradizionale

A cosa serve il latte nel ragù?

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l'acidità del pomodoro.

Che vino usare per il ragù alla bolognese?

Questo piatto tipico della cucina emiliana ma ormai diffuso anche in altre regioni italiane può essere abbinato a vini rossi tipici dell'Emilia-Romagna come il Sangiovese o Lambrusco oppure in alternativa si può optare per i vini rossi toscani, marchigiani e umbri.

Cosa contiene il ragù?

La ricetta del ragù bolognese è tutt'altro che segreta. Gli ingredienti sono: soffritto di: cipolla, carota, olio, burro; carne macinata di manzo, carne macinata di maiale, pancetta fresca di maiale tritata; vino rosso; concentrato di pomodoro, brodo, sale, pepe macinato e un bicchiere di latte.

Quando si capisce che il ragù è pronto?

Cuocete per almeno due ore a fiamma bassa, con il coperchio semi chiuso, se fosse necessario aggiungete un po' di acqua. Il ragù è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri. Naturalmente aggiustate a vostro piacere con sale e pepe.