Copertura al cioccolato per pan di spagna

La torta ricoperta di ganache al cioccolato fondente è un torta che ho realizzato per il compleanno di mio marito. Un dolce fatto con una base di pan di spagna al cacao, una farcia di crema pasticcera con gocce di cioccolato e una copertura di gananche al cioccolato fondente. Una torta molto buona e scenografica ma semplice al tempo stesso. Il pan di spagna e la crema pasticcera si possono preparare la sera prima per anticipare i tempi. Il giorno dopo si prepara la ganache e mentre si raffredda si può farcire il pan di spagna.

Ingredienti:

Per il pan di spagna

Dose per uno stampo 22 cm

4 uova medie,
160 g di zucchero semolato,
130 g di farina 00,
30 g di cacao amaro.

Per la crema pasticcera

250 ml di latte intero,
2 tuorli,
80 g di zucchero semolato,
30 g di farina 00,
30 g di Maizena o fecola di patate,
100 g di gocce di cioccolato fondente.

Per la ganache al cioccolato fondente

250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna fresca,
25 g di burro.
Per la bagna analcolica per bagnare il pan di spagna
200 g di acqua,
100 g di zucchero semolato.

Procedimento:

Il giorno prima preparare il pan di spagna al cacao, la crema pasticcera e la bagna

Per la bagna analcolica

Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Mescolare e portare a bollore fino a quando il liquido non risulta leggermente bruno. Spegnere e lasciare raffreddare. Chiudere dentro un contenitore fino al giorno dopo.

Per il pan di spagna al cacao

Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a far diventare il composto bello gonfio e spumoso. Dovrà triplicare di volume ed essere bello denso. A questo punto, a mano, versare la farina setacciata con il cacao, e mescolare piano dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il contenuto in uno stampo da 22 cm precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere il pan di spagna a 180°C per circa 35 minuti. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Una volta freddo si può chiudere dentro pellicola trasparente fino al giorno dopo.

Per la crema pasticcera

Riscaldare il latte dentro un pentolino, nel frattempo in una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con la maizena, un po’ di latte caldo e sbattere energicamente per non formare grumi e rendere il composto liscio ed omogeneo. Versare il composto ottenuto dentro il pentolino con il latte caldo, mescolare sempre e rimettere il pentolino sul fuoco. Cuocere la crema mescolando sempre e fino a quando non si sarà addensata. Una volta pronta versare la crema calda dentro una terrina e coprirla a filo con pellicola trasparente per non formare la pellicina. Lasciare raffreddare, aggiungere le gocce di cioccolato fondente, mescolare e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Per la ganache al cioccolato fondente

Tritare il cioccolato fondente e metterlo dentro una terrina, nel frattempo versare in una casseruola la panna fresca e il burro. Mettere la casseruola sul fuoco e riscaldare per bene la panna, facendo sciogliere il burro ma facendo attenzione a non far bollire. Spegnere la panna calda e versare subito nella terrina dove avrai messo il cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a quando non si sarà tutto ben amalgamato e avrai un composto bello liscio, lucido e omogeno. Mescolare ogni tanto fino a quando non si sarà addensata.

Composizione del dolce

Tagliare in 2 il pan di spagna e inumidire l’interno con la bagna preparata precedentemente.

Farcire con la crema pasticcera cercando di livellare bene.

Chiudere il pan di spagna e ricoprire con la ganache al cioccolato fondente che si sarà intanto leggermente addensata. Livellare con una spatola per dolci e mettere in frigo a solidificare.

Nel frattempo lasciamo addensare la ganache rimasta e solo dopo essere abbastanza densa, riempiamo una sac-à-poche con beccuccio a stella montato. Creare delle piccole decorazioni alla torta.