Risoluzione dei problemi: le glasse Show
01La glassa non aderisce e scivola via Cause e soluzioni possibiliLa glassa è stata stesa a una temperatura eccessivamente elevata Questo fa sciogliere la superficie del dolce e scivolare via la glassa a specchio al cioccolato. L’importanza della temperatura Presenza di condensa sul dolce congelato La condensa su torte e pasticcini congelati impedisce alla glassa a specchio al cioccolato di aderire alla superficie, facendola scivolare via. Per ovviare al problema, estrarre dal freezer solo pochi pasticcini o torte per volta e procedere immediatamente alla glassatura, quindi passare al lotto successivo. La temperatura dei dolci è troppo alta o troppo bassa Pasticcini e torte devono essere esattamente a -18°C: a questa temperatura, la glassa a specchio al cioccolato si solidifica perfettamente. Approfondiamo la temperatura La glassa è troppo liquida Una ricetta poco equilibrata o temperature di cottura errate creano una glassa a specchio al cioccolato eccessivamente fluida. Gli ingredienti giusti 02La glassa stesa non è brillanteCause e soluzioni possibiliLa glassa stesa non è brillante Solo la quantità precisa di polvere di cacao o cioccolato unita agli altri ingredienti nella ricetta potrà conferire alla vostra preparazione una lucentezza elevata. L’importanza dell’equilibrio La glassa non può essere tenuta in freezer Alcune glasse al cioccolato non possono essere conservate in frigorifero o nel freezer perché un ambiente umido ne pregiudica la lucentezza e di conseguenza anche l’attrattiva. Provate una delle ricette per glassa a specchio al cioccolato illustrate nei nostri tutorial: offrono risultati di grande effetto e possono essere tenute in freezer dopo averle stese sui dolci. Guardate i nostri tutorial 03La glassa ha delle bolle d’ariaCause e soluzioni possibiliNel composto è entrata accidentalmente dell’aria Mescolate sempre gli ingredienti della glassa a specchio al cioccolato a bassa velocità in un recipiente a bordi alti, avendo cura di tenere la lama del frullatore a immersione sempre al di sotto della superficie del composto. Come evitare le bolle d’aria? La glassa non è abbastanza fluida È possibile che abbiate utilizzato un cioccolato non abbastanza fluido, per esempio a una goccia anziché tre. In questo caso, è consigliabile passare a un cioccolato con una fluidità “a tre gocce”. Approfondiamo la fluidità La glassa è stata stesa su dolci troppo freddi Stendete sempre la glassa a specchio al cioccolato su dolci che siano stati congelati esattamente a -18°C. L’importanza della temperatura 04La glassa è troppo rigidaCause e soluzioni possibiliLa ricetta della glassa non era ben equilibrata Solo la quantità precisa di polvere di cacao o cioccolato unita agli altri ingredienti nella ricetta potrà creare una consistenza perfetta. Cosa tenere sempre a mente Avete usato un cioccolato troppo fluido Utilizzate sempre un cioccolato con una fluidità “a tre gocce”. Un cioccolato troppo liquido o fluido conferisce alla glassa a specchio una consistenza rigida. Approfondiamo la fluidità 05Sulla glassa ci sono dei puntini opachiCause e soluzioni possibiliLa glassa è stata esposta a condensa Se la glassa a specchio al cioccolato viene a contatto con l’umidità, si formeranno dei puntini opachi che rovineranno il perfetto aspetto a specchio dei vostri dolci glassati. Per evitare che sulle vostre prelibatezze glassate si formi la condensa, dopo averle tolte dal freezer mettetele immediatamente in frigorifero a 4°C per almeno 2 ore. In questo modo manterranno tutto il loro impeccabile fascino! |
Perche il croccante non si solidifica
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