Il lievito madre è una tipologia di lievito naturale ed è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che viene preparato e poi lasciato maturare. Durante il periodo di maturazione del lievito madre l’azione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria innesca la loro riproduzione e, in seguito, la loro fermentazione. La pasta madre si può presentare in forma solida o liquida (li.co.li. lievito in coltura liquida): cambia il rapporto di acqua utilizzata sia nella creazione che nei rinfreschi. In entrambi i casi, tuttavia, il lievito madre ha bisogno di un'attenzione e una cura particolare. La pasta madre infatti, a differenza del lievito di birra, va rinfrescata, nutrita, con costanza per mantenerla in ottime condizioni suggeriamo di effettuare i rinfreschi almeno ogni 3 giorni. I cosiddetti “rinfreschi” sono delle aggiunte di farina e acqua al “panetto di lievito madre”. Con questo procedimento si continua e si rigenera la coltivazione di batteri e lieviti nutrendoli e selezionando i migliori. Come rinfrescare la pasta madreRinfresco della pasta madre solidaPrima di tutto è necessario prelevare il cuore della pasta madre, eliminando la parte esterna che si presenta con un aspetto secco. Ad esempio: 100g di pasta madre solida + 100g di farina di forza + 50g di acqua Per il rinfresco della pasta madre solida noi consigliamo la Farina Fior Fiore (se i rinfreschi vengono effettuati due volte a settimana) o la Farina Manitoba (se i rinfreschi vengono effettuati una volta a settimana). Rinfresco della pasta madre liquida (li.co.li)Come per la pasta madre solida, è necessario pesare la pasta madre liquida a disposizione. In seguito, bisogna aggiungere in pari peso una farina media/forte e l'acqua Ad esempio: 100g di pasta madre liquida + 100g di farina di media forza o forte + 100g di acqua Per il rinfresco della pasta madre liquida (li.co.li) noi consigliamo la farina Tipo 0 (se i rinfreschi vengono effettuati due volte a settimana) o la farina Fior Fiore 00 (se i rinfreschi vengono effettuati una volta a settimana). In caso di rinfreschi effettuati con lunga distanza, consigliamo di utilizzare una farina molto forte, come ad esempio la Farina Manitoba. Se i rinfreschi vengono effettuati puntualmente e a distanza ravvicinata sono più indicate farine meno forti. Dopo il rinfresco della pasta madreDopo il rinfresco la pasta madre va lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di essere utilizzata. Nel caso sia stato fatto un rinfresco e non si intende panificare nella stessa giornata dopo un paio d’ore potete riporla in frigorifero per la conservazione.  Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni. Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale. Sommario: Rinfrescare il lievito madre: cosa fare e cosa no Cos’è la pasta madre e perché è importante rinfrescare il lievito Rinfrescare il lievito: cosa fare e con quale cadenza temporale Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madre Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non fare Imparare a rinfrescare il lievito madre insieme a Scuola Arte Bianca Cos’è la pasta madre e perché è importante rinfrescare il lievitoPrima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti. I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale. Rinfrescare il lievito: cosa fare e con quale cadenza temporaleAdesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri. Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso. In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madrePer rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua. L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale. Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non farePer quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso. Imparare a rinfrescare il lievito madre insieme a Scuola Arte BiancaIl rinfresco del lievito è un’operazione certosina che richiede manualità. Al di là degli attrezzi del mestiere, ci sono usi e costumi che possono essere appresi solamente con l’esperienza diretta sul campo o ancora, passateci l’espressione, mettendo le mani in pasta. Per questo motivo, noi di Scuola Arte Bianca dedichiamo sempre uno specifico approfondimento al rinfresco della pasta madre all’interno di tutti i nostri corsi di formazione. Perché lo facciamo? Perché che si tratti di pizza o pane, sapere come comportarsi e come maneggiare il lievito naturale è fondamentale per la buona riuscita della preparazione. Parlando di formazione professionale, ecco cosa potrai trovare nella nostra scuola:
Ma in Scuola Arte Bianca offriamo di più. Infatti troverai anche i corsi di pasticceria e i corsi di pasta fresca. La nostra scuola si trova a Milano: vieni a trovarci oppure contattaci per avere tutte le informazioni sui percorsi formativi professionalizzanti di tuo interesse. Come dare più forza al lievito naturale?è troppo debole?. Se il nostro lievito è troppo debole dobbiamo fare un rinfresco aumentando la quantità di lievito da rinfrescare rispetto alla quantità di farina (che avremmo utilizzato in condizioni di salute del lievito).. 1 litro d'acqua e 20 grammi di zucchero.. Non c'è una regola fissa.. Come rinfrescare il lievito madre prima di fare il pane?prendere 50 g di pasta madre, aggiungere 50 g di acqua e un tuorlo d' uovo. mescolare il tutto e aggiungere 100 g di farina e impastare. la pasta madre ritornerà come nuova!
Come si cambia la farina nel lievito madre?– Scolate il lievito dall'acqua e reimpastatelo con le seguenti proporzioni: 50% di acqua e 100% di nuova farina. Potete di volta in volta cambiare farina, il lievito madre non richiede sempre l'utilizzo di quella di partenza. Ogni farina contiene amidi, e questi sono ciò che i microrganismi metabolizzano!
Come rinfrescare il lievito madre quantità?Nel rinfresco del lievito madre liquido il rapporto degli ingredienti è 1:1:1, ossia 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1 parte di acqua. In realtà, è possibile rinfrescare il lievito madre liquido anche con rapporto 1:2:2 oppure 1:3:3 e avanti così.
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Che farina usare per rinfrescare il lievito madre
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