Pan di spagna crudo al centro rimedi

Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una delle preparazioni più conosciute ed utilizzate in pasticceria.

Le combinazioni ed il bilanciamento degli ingredienti sono tantissime e variano in base all’utilizzo finale che vorrai ottenere (torte farcite, rollè, savoiardi, casse, teste di moro ecc.)

Anche i sistemi di lavorazione sono diversi:

• montata a caldo
• montata a freddo
• montata separata
• montata di uova intere
• montata di uova intere con l’aggiunta di tuorli
• montata con l’aggiunta di grassi (pasta Margherita)

Nonostante l’infinità di ricette c’è un ingrediente che le accomuna.

Sono sicuro che ti starai chiedendo:

• Le uova?
• Gli zuccheri?
• Le farine?
• Gli amidi?
• Il burro?
• Il lievito?

Nulla di tutto questo!

Sto parlando dell’ingrediente che determina un ottimo risultato:

L’ARIA!!

Ebbene si, questo è l’elemento che più interessa poiché è quello che farà la differenza fra un ottimo Pan di Spagna ed un “frisbee”! (passami il termine)

L’aria non va pesata e non esistono marchingegni per incorporarla (eccetto quello montato col sifone).

La tecnica utilizzata è quella del montaggio delle uova:

montare significa fare incorporare aria ad un elemento solitamente liquido come ad esempio uova o panna.

Per effettuare questo passaggio si utilizza solitamente una sbattitrice planetaria.

Suggerimenti per evitare problemi con il Pan di Spagna

Marzo 29, 2015

di Loris Oss Emer

In questa ricetta mi soffermerò con consigli e tecniche da utilizzare nella lavorazione del pan di Spagna a caldo, con uova intere (Genovese). Ricetta per tortiera diam. 26 cm.

Tempo di cottura

25 minuti

Note

Ultimo accorgimento utile, ma non sempre fattibile poiché gli abbattitori di temperatura esistono solo nei laboratori professionali, è quello di abbatterlo una volta cotto:
questo garantirà una quantità maggiore di umidità mantenendolo più morbido nel tempo.

Ingredienti

• Uova intere 300 g
• Zucchero 180 g
• Farina 150 g
• Fecola 50 g
• Vaniglia
• Buccia di limone grattugiata

Istruzioni

1. Il primo passaggio è quello di riscaldare le uova con lo zucchero (in bagnomaria o con brevi sessioni in microonde) tenendo mescolato con una frusta.
2. L'uovo riuscirà ad incorporare la maggior quantità di aria fra i 40 ed i 45°C.
3. Montare le uova appena tolte dal frigorifero allungherà molto i tempi di realizzazione ed il risultato non sarà quello desiderato (alveoli piccoli).
4. Quanto devo fare montare le mie uova?
5. Solitamente il pan  di Spagna va montato con fruste elettriche o in planetaria per circa 10/12 minuti.
6. In ogni caso non si superano mai i 20 minuti perché c'è il rischio di snervare la maglia proteica. Le tempistiche ovviamente si riferiscono a questo dosaggio: se si montano 10 kg di uova i tempi cambiano.
7. Le uova devono aumentare di 5 volte il loro volume: quando la montata sarà pronta la frusta “scriverà” nella massa di uova e zucchero formando "il nastro”.
8. Aggiunta delle farine
9. A questo punto potrai procedere all'aggiunta delle farine.
10. Importantissimo sarà il passaggio di setacciarle per evitare la formazione di grumi.
11. Solo in questo modo le polveri (ossia amido e farina) saranno mescolati uniformemente fra di loro.
12. Le farine possono essere aggiunte in 2 modi:
13. a mano - con una spatola di gomma un poco per volta, con movimento “dal basso verso l'alto” senza far perdere aria al composto;
14. in planetaria - in 2 momenti facendo girare la macchina più lentamente.
15. La massa andrà versata in una tortiera imburrata ed infarinata, trattata con staccante spray o foderata con carta da forno.
16. La cottura varia da forno a forno, indicativamente 190°C per 20/25 minuti in forno statico e 180°C in forno ventilato.
17. Domande frequenti
18. Perchè smonta il Pan di Spagna quando inserisco le parti secche?
19. L’errore comune sta nel montare le uova:
20. bisogna usare una frusta dai fili sottili (incorporano più aria)
21. ed evitare di far girare troppo veloce la frusta della planetaria.
22. Con la velocità eccessiva si formano bolle d’aria più grosse e delicate che, mentre si incorporano le polveri, collassano con più facilità facendo smontare la massa.
23. Creando invece bolle più piccole la montata rimarrà più stabile.
24. Durante l’aggiunta della farina devi cercare di prendere poco impasto montato e di girare automaticamente il recipiente.
25. Ti consiglio di non mescolare più del dovuto: in questo modo andresti  a stimolare il glutine che potrebbe creare una punta nella parte centrale in fase di cottura.
26. Perchè il mio Pan di Spagna fa una cupola al centro?
27. Come scritto sopra, la causa è la stimolazione del glutine o l'uso di farine non adeguate (troppo proteiche).
28. Per questo motivo si usa "tagliare" la farina con amidi.
29. Se si aggiungono dei grassi (nel caso di pasta Margherita) vanno inseriti sciolti e mai caldi:
30. si consiglia sempre di togliere una parte di montata ed inserirla nel grasso, emulsionare come una maionese e successivamente aggiungerla all'impasto.
31. Con questa tecnica il grasso si incorpora perfettamente nell'impasto senza depositi sul fondo della bastardella.
32. Quando capisco se è cotto?
33. Ci sono vari sistemi:
34. Visivo:
35. il Pan di Spagna si stacca qualche millimetro dai bordi della tortiera.
36. Tatto:
37. con la mano tocco delicatamente la superficie del Pan di Spagna, se non rimangono i segni delle dita significa che la massa è cotta perfettamente.
38. Stuzzicadenti:
39. deve uscire asciutto senza residui di massa liquida.
40. Perchè quando lo tolgo dal forno cala nella parte centrale?
41. Potrebbe esserci una mancanza di struttura:
42. aggiungendo un 20% di fecola sulla quantità di farina si stabilizzerà il Pan di Spagna.

© 2022 Loris Oss Emer

Per approfondire le tecniche di pasticceria visita i miei corsi online

Buon dessert!!

Perché la ciambella rimane crudo dentro?

Cosa succede se si mangia una torta cruda?

Come rendere più umida una torta?

Cosa succede se si mette troppo lievito per dolci?