Olio extravergine di oliva: “Spremuto a freddo” o “Estratto a freddo”? Chi vorrebbe condire la propria minestra con un olio estratto “a caldo”? Decisamente nessuno. Sembra assodato che la tecnologia migliore, quando si tratta di alimenti, sia sempre legata al mantenimento di temperature più basse, entro i limiti del possibile. Eppure digitando “olio estratto a freddo” su un usuale motore di ricerca, i risultati in prima pagina 7 volte su 10 sono inesatti. Show
Cosa significa veramente Olio Estratto “A FREDDO” ?Nel processo che si esegue per trasformare le olive in olio ci sono momenti in cui la “pasta di olive” (olive triturate e rimescolate) subisce degli innalzamenti di temperatura che vanno oltre la temperatura ambientale. Dal punto di vista della “meccanica” questi caldi sono inevitabili, perché dentro le macchine ci sono varie forze (attrito) ed energie in gioco. Olio estratto “A freddo” vuol dire riuscire a mantenere il prodotto sotto la temperatura indicativa dei 27°C, stabilita dalla normativa. Sulla linea di lavorazione ci sono diversi termometri che tengono sotto controllo questo parametro: per un monitoraggio certosino vengono collocati all’ingresso delle macchine, al centro delle macchine, sulla superficie interna e all’uscita delle macchine. La lavorazione avviene in autunno-inverno quindi, normalmente, con temperature abbastanza rigide, che favoriscono il “raffreddamento” generale. Le condizioni metereologiche particolarmente calde non fanno bene dunque, né durante la fase di raccolta e stoccaggio, né durante il processo in frantoio. L’indicazione in etichetta La legge [1] contempla la possibilità di includere in etichetta alcune indicazioni facoltative che riguardano “la tecnologia produttiva”, a patto che si è certi di rispettare determinate condizioni e si è in grado di dimostrarle. Le definizioni proposte dalla normativa sono due:
Non vengono escluse altre indicazioni, come “ottenuto a freddo”, “prodotto a freddo” ma non ne dà una definizione precisa. L’unico obbligo è sempre quello di mantenere la pasta d’olive e l’acqua aggiunta per il processo a temperatura inferiore a 27°C. Ricordiamo che il processo include tre fasi fondamentali: frangitura, gramolatura, estrazione. Quest’ultima fase si può differenziare in “spremitura”, se la pasta viene pressata con i fiscoli, o “estrazione”, se la pasta viene centrifugata. Quindi l’indicazione mette insieme due concetti: tiene conto sia della differenza tra questi due metodi, sia della problematica delle temperature che sicuramente è concentrata nella fase di estrazione ma in realtà riguarda tutto il processo. La spremitura può essere prima, seconda o terza?Per “prima” spremitura si intende la separazione dell’olio per pressione dalla pasta appena gramolata, fresca (passatemi il concetto). La “seconda” spremitura dovrebbe essere un ripasso. In pratica il residuo avanzato dalla prima spremitura (che contiene una percentuale molto bassa di olio) viene riposizionato sui fiscoli e di nuovo pressato. Tale pratica, in tempi remoti abbastanza consueta, è tuttora eseguita da qualcuno. Ma si spera che il prodotto ottenuto non venga presentato alla pari degli altri. Il risultato infatti è un olio che ha grandi probabilità di essere scadente dal punto di vista qualitativo, a tal punto che per legge non può essere classificato come “extravergine”. In conclusione, dire “olio extravergine di oliva ottenuto da prima spremitura a freddo” è abbastanza ridondante. Un extravergine non potrebbe essere di seconda spremitura. A chi conviene estrarre con temperature più alte?Potrebbe succedere che il processo venga eseguito a temperature più alte al fine di ottenere una resa superiore e un minor costo di produzione relativo. Ciò va a discapito della qualità dell’olio che manifesterà un’acidità più elevata, una perdita di polifenoli e un deterioramento delle caratteristiche organolettiche (fruttato). Note:
Lo utilizziamo ovunque, sulla pasta o semplicemente con il pane, nell'insalata o come condimento per le carni. Stiamo parlando dell'olio extravergine di oliva, prodotto principe della Dieta Mediterranea. Oggi il Giro d'Italia attraversa l'Umbria, regione famosa per i suoi oliveti attraverso i quali, ogni anno, riesce a produrre più di 140 mila quintali di olio. COME SI PRODUCEA differenza di altri prodotti per condire, l'extravergine di oliva è l'unico che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica. O per centrifugazione, sgocciolamento o pressione è possibile ricavare un vero e proprio succo di frutta. Non tutti gli olii però possono fregiarsi del nome di extravergine. Per farlo devono possedere alcuni caratteristiche peculiari. Secondo le norme Europee è considerato extravergine un olio che, spremuto meccanicamente a freddo, possiede un'acidità pari o inferiore allo 0,8%. Ma la storia non finisce qui. Attraverso il “panel test”, un'analisi organolettica anch'essa regolata attraverso rigide norme europee, viene valutato il sapore, colore, odore e aspetto dell'olio. OBIETTIVO COLESTEROLOTra le molte proprietà dell'extravergine di oliva vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. Ciò avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo circolanti nel sangue. Questo parametro, da tutti temuto quando ci si reca ad effettuare gli esami ematologici, è uno dei fattori più importanti legati al rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, chiamato anche “cattivo”, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restrigimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare infarti ed ictus. Con l'extravergine d'oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Non solo, quello buono invece, noto anche con il nome di HDL, non viene minimamente alterato. Dunque la spremuta d'oliva rappresenta, oltre che un gustoso condimento, un'ottima forma di prevenzione del rischio cardiovascolare. MINIERA DI ANTIOSSIDANTIE che dire degli effetti anti-invecchiamento? L'extravergine è una miniera di antiossidanti tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di difendere il nostro corpo dall'invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi. Questi ultimi sono i responsabili principali dei danni cellulari tipici dell'età. Essi sono delle forme particolarmente reattive dell'ossigeno, ovvero molecole molto potenti in grado di danneggiare il DNA e, alla lunga, innescare la genesi dei tumori. Grazie all'olio, gli antiossidanti contenuti in esso neutralizzano i pericolosi radicali garantendo così longevità alle cellule. DIGERISCI MEGLIOMa le proprietà dell'olio extravergine non finiscono qui. A giovarne è anche l'apparato digerente. L'olio infatti è in grado di ridurre le secrezioni di acidi gastrici e di conseguenza il pericolo di ulcere. Inoltre ha effetto anche sul fegato. Grazie alla sua composizione equilibrata di grassi ha un elevato potere disintossicante. COME E QUANDO?Dunque il consumo di extravergine rappresenta un ottima fonte di quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo. Ma quali sono le giuste quantità di olio da assumere? Crudo o come alimento di cottura? Sicuramente per una dieta sana ed equilibrata non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. E' importante ricordare infatti che l'olio non è un farmaco, un eccessivo consumo non fa abbassare il colesterolo ma, al contrario, lo innalza! Per quanto riguarda invece il modo in cui lo si utilizza, il consiglio è quello di preferirlo a crudo. Va però anche detto che l'extravergine non è dannoso nei cibi cucinati. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l'olio d'oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature: il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti che lo rende ottimo anche per la cottura.  Daniele BanfiGiornalista professionista è redattore del sito della Fondazione Umberto Veronesi dal 2011. Laureato in Biologia presso l'Università Bicocca di Milano - con specializzazione in Genetica conseguita presso l'Università Diderot di Parigi - ha un master in Comunicazione della Scienza. Collabora con diverse testate nazionali. A cosa fa bene l'olio crudo?È fondamentale per la nostra dieta mediterranea: aiuta a contrastare l'aumento e il deposito di colesterolo nel sangue, combatte l'invecchiamento e svolge funzioni antimicrobica e antinfiammatoria.
Cosa vuol dire spremitura a freddo?La definizione di spremitura a freddo deriva dal fatto che la temperatura della pasta delle olive frante non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura. Questo vale per il solo olio extravergine d'oliva, mentre per gli altri oli vegetali la temperatura è nettamente superiore.
A cosa fa bene l'olio extravergine di oliva?FA BENE ALLA DIETA: è il condimento con il miglior equilibrio di grassi ed è un concentrato di vitamine e minerali. AIUTA L'INTESTINO: è un alimento ad alta digeribilità e aiuta il benessere di stomaco e intestino, grazie alle sue proprietà blandamente lassative. Tiene sotto controllo il COLESTEROLO.
Quanto olio crudo al giorno?Normalmente si consigliano dai 10 ai 30 grammi di olio al giorno pari a 2-6 cucchiaini, meglio se olio di oliva extravergine crudo, quantità che possono essere limitate in presenza di sovrappeso e obesità, dove è necessaria una dieta ipocalorica.
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Proprietà olio extravergine di oliva spremuto a freddo
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