Solo qualche giorno fa vi raccontavo dei “miracoli” del latticello/buttermilk e di come spesso ci si incaponisca pensando che alcune ricette non possono riuscire bene senza quell’ingrediente fondamentale. L’altro ingrediente fondamentale per alcune ricette di derivazione anglosassone prende il nome, assai terrificante, di cremor tartaro. In realtà questo agente è utilissimo anche per altri motivi. Show Cos’è il cremor tartaro?Banalmente il cremor tartaro, se cerchi la definizione, non è altro che un lievito naturale; sostanzialmente invece si tratta di un sale acido, chiamato appunto anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali. Come si usa?La sua particolarità è che può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio (continua a leggere perchè c’è una cosa che devi assolutamente sapere!) ma soprattutto è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito; inutile dire che è anche adatto ai vegetariani/vegani perché il lievito chimico contiene spesso uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini e dunque non è adatto per chi ha scelto un regime alimentare senza carne. Poichè è un prodotto naturale, anche la sua azione lievitante lo è e non a caso nelle ricette americane e inglesi non troverai mai scritto di utilizzare il classico “lievito per dolci” (il Bertolini, il Pane degli Angeli o chicchessia insomma) ma di usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: il motivo è legato al fatto che il cremor tartaro conferisce una morbidezza estrema ai lievitati e li fa “gonfiare” senza appesantirli. Si usa esattamente come il lievito classico: per calcolare le dosi non serve una scienza ma basta sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Vantaggi nell’utilizzoIl vantaggio legato al suo utilizzo per la lievitazione è percepibile già al primo assaggio: il lievitato mantiene il suo sapore caratteristico e non viene “sporcato” da altri sapori (per esempio il retrgusto di vaniglia di certi lieviti artificiali) e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco. Di fatto, poi, cremor tartaro e bicarbonato insieme vanno ad agire correttamente sui reni favorendone le funzionalità a differenza degli agenti lievitanti chimici che tendono ad inibire queste funzionalità e ad appesantire gli organi per la depurazione del nostro organismo. Dove si trova?Fino a poco tempo fa si trovava solo in farmacia e venduto a peso (occhio che un farmacista davvero scrupoloso potrebbe chiedervi il suo nome specifico che è Bitartrato di Potassio oppure Cremore di Tartaro), mentre oggi si trova anche nei supermercati ben forniti (Carrefour per esempio) o nei negozi specializzati naturali (Naturasì, per esempio) e in quelli specializzati in dolci e decorazioni, in bustine come il lievito; di solito le bustine contengono già la miscela cremor tartaro+bicarbonato QUINDI fate attenzione a leggere bene le etichette!! Se non hai modo di reperirlo altrove, ti consiglio di dare uno sguardo su Amazon cliccando qui. CaratteristicheLa caratteristica fondamentale è di far lievitare, come ti spiegavo sopra, i dolci in maniera naturale e senza nessun agente chimico: se sei intollerante ai lieviti questa può essere la soluzione, se non sei intollerante può essere un’opzione da sperimentare. Per esempio, questa pizza senza lievito è perfetta per restare leggeri e volendo si può utilizzare come lievitante proprio il cremor tartaro senza perdere in sapore, consistenza e lievitazione. Informazioni sull'autore Se vuoi più informazioni usa il motore di ricerca!150 persone hanno votato, media voti: 4.50. Vota anche tu! Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato. Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato. Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito. Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico. Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert. Vi proponiamo di provarlo anche nella ricetta delle meringhe al cacao: prepararle è semplicissimo! Vi serviranno 75 g di albumi (circa due uova medie), 75 g di zucchero, 75 g di zucchero a velo, 25 grdi cacao amaro in polvere e 2 g di cremor tartaro. Per prima cosa versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli con lo zucchero e il cremor tartaro. Se utilizzerete delle fruste elettriche il procedimento sarà più veloce, ma se non le avete potete anche usare una frusta a mano. Una volta montati a neve ferma aggiungete anche lo zucchero a velo, incorporandolo con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto, e poi anche il cacao amaro. A questo punto potete inserire il composto all’interno di una sac à poche e spremetene a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno. Una volta che avrete disposto tutte le meringhe (dovreste ottenerne all’incirca una quarantina), potete cuocerle in forno statico a 75° per circa due ore. Una volta che si saranno asciugate completamente, le vostre meringhe sono pronte per essere sfornate. A questo punto, lasciatele riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddate completamente, poi rimuovetele dalla teglia e servite! Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais. In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo. Per sfruttarlo come detergente, vi basterà mischiarlo a qualche goccia di succo di limone! Come usare il cremor tartaro al posto del lievito?Il cremor tartaro si utilizza come il normale lievito in polvere: per calcolare le dosi vi basterà sostituire il quantitativo di lievito previsto per la preparazione con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio.
Che differenza c'è tra cremor tartaro e lievito?Tecnicamente, il cremor tartaro non è neanche un lievito, ma un sale acido che, in seguito a una reazione chimica col bicarbonato di sodio, sviluppa proprietà lievitanti. Per questo motivo può essere tranquillamente assunto da coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti.
Come si può sostituire il lievito?Se il lievito vi serve in quantità moderata (1 cucchiaino) per preparare biscotti o pasta frolla, potete sostituirlo con 1 pizzico di bicarbonato, cremor tartaro o ammoniaca per dolci.
Come sostituire una bustina di lievito?Il nostro consiglio per sostituire 1 bustina di lievito istantaneo che in genere contiene 16 g di prodotto, è di miscelare 6 g di cremor tartaro, 4 g di bicarbonato e 2 g di fecola di fecola di patate.
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Si puo usare il cremor tartaro al posto del lievito
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