Come cucinare il lacerto già affettato

LACERTO DI VITELLO AL VINO BIANCO D'ALCAMO D.O.C.

Questa ricetta la propongo in ricordo dei cari anni 60 e 70, a dire il vero ho aspettato troppo tempo per pubblicarla, ma dato che secondo me meritava un ingresso trionfale e un uscita di scena plateale mi dispiaceva sprecarla senza coinvolgere l'interesse collettivo alla rievocazione storica del nuovo realismo Italiano dopo il boom economico degli anni 60, con un po di fantasia tutti stavamo meglio, ora potevamo permetterci qualcosa di più, una vera rinascita spesso tragicomica commedia all'Italiana, nello stile del maestro Vittorio De Sica in "Pane Amore e Fantasia", (chi ha vissuto quegli anni sarà d'accordo con me) ma era solo l'inizio e ce lo siamo goduti alla grande, proprio come quel contadino a cui De Sica chiede "....che mangi? R. pane marescià..... D. e con cosa dentro? R. Fantasia Marescià....". Erano proprio cosi gli anni 60. In un panorama sociale come quello appena descritto il Lacerto dovrà aspettare ancora qualche anno prima di entrare nelle case dell'Italiano medio, prima di questo fa la sua apparizione nei menù dei ricevimenti nuziali, i grandi chef Italiani dovevano dare una grande risposta alla nuova rinascita economica e l'avevano fatto in grande stile proprio con la presentazione di questo piatto, semplice ma raffinato, per molti motivo di sfarzo e vanità, presentare il lacerto ad un ricevimento equivaleva al caviale e champagne dei giorni nostri.

Dopo questa doverosa presentazione del lacerto, spieghiamo che si tratta di un taglio di carne detto girello di bovino, adulto oppure vitello nella sezione della spalla anteriore, è quindi una parte pregiata adatta per brasati in genere, oppure come nel nostro caso abbinato ad un grande vino Siciliano il bianco d'Alcamo D.O.C.

Ricetta: Ingredienti per 4 p.

8 fettine di girello di vitello da 100 g. cadauna

Vino Bianco d'Alcamo D.O.C.

farina

qualche rametto di rosmarino

mezza cipolla 

1 costa di sedano

sale e pepe q.b.

olio di oliva

Procedimento:

Affettiamo finemente la cipolla e insieme al sedano tagliato piccolissimo prepariamo un soffritto dove poi andremo ad adagiare le nostre fettine di lacerto, quindi fate rosolare in un tegame molto largo con dell'olio di oliva, prendiamo le fettine le giriamo nella farina scuotendole un po e le posizioniamo nel tegame  con il soffritto, mettiamo sopra ogni fetta un rametto di rosmarino e facciamo rosolare bene da ambedue lati facendo attenzione a non bucare la carne, con questo metodo la farina creerà una leggera crosticina e tratterrà i liquidi della carne rendendola morbida e succosa. Adesso mettete tutte le fettine in un piatto e invece togliete il soffritto dal tegame, rimettete ancora le fettine nel tegame con i rametti di rosmarino e quando comincia a sfregolare sfumate a fiamma vivace con mezzo bicchiere di vino bianco, salate e pepate a piacimento, aggiungete ancora un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un ora, controllate ogni tanto che non si asciughi il liquido e semmai aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, alla fine dovrà presentarsi umido ma non troppo e sopratutto fate attenzione che dall'ultimo mezzo bicchiere di vino sia trascorso sufficiente tempo da far evaporare l'alcol che risulterebbe sgradito. Adesso riprendiamo il soffritto che avevamo eliminato dal tegame e lo frulliamo con un minipimer ad immersione. Adagiate tutte le fette in un plateau di portata, mescoliamo il soffritto frullato con il fondo di cottura nel tegame, emulsioniamo bene e con un cucchiaio lo versiamo sulle fette di lacerto, concludiamo la decorazione con qualche rametto di rosmarino fresco e....buon appetito.

Il lacerto in casseruola è un delizioso secondo piatto molto semplice e saporito. Il lacerto è un taglio bovino derivato dalla coscia così chiamato al centro-sud Italia, è anche conosciuto come girello o magatello. È un taglio pregiato, quasi del tutto privo di grasso, può essere di manzo, vitello o vitellone a seconda dell’età del capo di bestiame. Proprio la sua assenza di grasso lo rende perfetto per cucinare arrosti, stracotti, ma anche per ricavare fettine e bistecche. Preparare il lacerto in casseruola è molto semplice basta infatti rosolare la carne in olio e rosmarino, in modo da sigillarne completamente la superficie e impedire ai succhi di fuoriuscire. Solo in un secondo momento viene aggiunto un battuto di sedano carota e cipolla. Per sfumare consigliamo un vino bianco con un buon bouquet, per portarlo a cottura potete scegliere di utilizzare brodo vegetale o di carne purché sia fatto in casa. Il risultato sarà una carne morbida e succosa che viene servita nappata con una salsina realizzata con il proprio fondo di cottura. Il lacerto in casseruola è ottimo da gustare sia calda che tiepida ma a anche fredda per farcire un panino. Questa ricetta può essere realizzata sia al forno che in pentola a pressione. Servitelo con un contorno di piselli in umido o delle classiche patate al forno.

Preparazione Lacerto in casseruola

1. Legate la carne e ponetela in padella con 4 cucchiai di olio a cui avrete aggiunto il rosmarino.



2. Rosolate la carne su tutti i lati a fiamma vivace.



3. Preparate un trito con il sedano, le carote e la cipolla e unitelo in padella.



4. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il bordo e proseguite la cottura per 45- 50 minuti. Una volata cotto togliete l’arrosto dalla pentola e avvolgetelo nella carta stagnola fino a renderlo tiepido.



5. Nel frattempo frullate con il minipimer il fondo di cottura fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

Affettate al coltello l’arrosto e nappatelo con la salsa preparata.

Variante Lacerto in casseruola

Potete aromatizzare il fondo con salvia, alloro, timo e dell’aglio se gradite. Per una salsa più colorata potete aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Che tipo di carne e il lacerto?

Cos'è il lacerto di vitello?

Quanto costa il lacerto?

Che parte è il girello di manzo?