Il sommelier chi deve servire per primo a tavola

Servire il vino a tavola non è una pratica affatto scontata e banale e anzi, se affrontata da persone inesperte oppure con troppa sufficienza, può causare momenti di imbarazzo e brutte figure con i propri ospiti.

Oggi esiste un galateo di regole ben precise che sono state codificate nel corso di decenni di esperienza da parte di sommelier e professionisti del mondo del vino.

Che vi troviate a una cena conviviale con amici, a un pranzo in famiglia, oppure ad un incontro galante, ecco un breve vademecum di consigli per conoscere cosa dovete fare per servire correttamente il vino a tavola, evitando di incappare in errori e distrazioni.

Come si serve il vino a tavola.

Dopo aver scelto e prelevato la vostra bottiglia di vino dal frigorifero oppure direttamente dalla cantina, portatela in tavola tenendola in posizione verticale rendendo ben visibile a tutti la sua etichetta. Ai commensali dovete sempre far conoscere il nome del vino, il cru (ovvero il singolo vitigno da cui il vino è stato prodotto, se riportato), l'annata e il produttore.

Nel caso in cui voleste mostrare tutta la vostra competenza, potete anche sbizzarrirvi nel fornire ulteriori dettagli descrivendo le varietà impiegate, la vinificazione, l'affinamento oppure la sua gradazione alcolica. 

Il galateo del vino impone che la presentazione della bottiglia avvenga alla sinistra dei vostri commensali, per poi servirla nel bicchiere da destra, incominciando prima dalle donne e poi dagli uomini, in ordine di età oppure di importanza; l'ultima persona a ricevere il vino è sempre il padrone di casa. 

Come si apre una bottiglia di vino.

La corretta apertura di una bottiglia di vino inizia con l'incisione della capsula usando il coltellino del cavatappi.

Evitate di fare troppi tagli in modo disordinato, incidete solo tre volte il materiale con cui è fatta la capsula effettuando un primo taglio netto intorno al collo della bottiglia, in senso orario; procedete con un secondo taglio deciso in senso antiorario, per completare l'incisione; terminate questa operazione con un terzo taglio dall'alto verso il basso, dal tappo all'incisione fatta sul collo, cercando di eseguire dei tagli precisi e profondi, così risulterà molto più facile rimuovere definitivamente la capsula; vi basterà infilare la lama del cavatappi sotto il rivestimento del tappo e questo verrà via molto facilmente.

Ricordatevi che durante questa prima operazione è importante tenere ben ferma e salda la bottiglia, senza inclinarla troppo. 

Una volta rimossa la capsula, inserite la punta della spirale del cavatappi nel tappo. Anche questo passaggio è molto delicato in quanto dovete stare attenti a non fare uscire la punta dalla parte opposta del tappo per evitare che possano cadere dei frammenti di sughero nel vino. 

Giunti a questo punto, appoggiate la leva del cavatappi sul bordo della vostra bottiglia estraendo il tappo con delicatezza evitando il più possibile rotture e rumori.

Quando il tappo è quasi completamente fuori dal collo della bottiglia, concludete la sua estrazione con la mano e, successivamente, pulite con un tovagliolo il collo della bottiglia da eventuali residui e avvicinate il naso al tappo  per cercare eventuali difetti; terminata quest'analisi procedete a servire il vino evitando di far cadere gocce sulla tovaglia. 

Come si apre una bottiglia di spumante.

Le bottiglie di spumante si differenziano dal seguire la procedura vista sopra per la presenza del tappo a fungo. In occasione di feste di compleanno oppure cenoni di capodanno, l'usanza vuole che si "faccia il botto" lasciando che il tappo in sughero si liberi nell'aria. In alcuni contesti o situazioni particolari è meglio evitare di mettere in pratica questo comportamento in quanto il tappo potrebbe causare danni ai mobili o ai lampadari della vostra casa, oppure procurare ferite al volto a qualcuno dei vostri ospiti.

Dopo aver rimosso la capsula e la gabbietta, con il pollice tenete assicurato il fungo alla bottiglia. Successivamente tenete fermo il tappo con la mano sinistra e con l'altra mano inclinate la bottiglia di 45 gradi, per poi ruotarla dolcemente facendo uscire il tappo con la massima delicatezza. 

La temperatura di servizio del vino.

Ogni vino deve essere servito e degustato alla temperatura più adatta proprio perchè quest'ultima può influenzare la capacità di distinguere ed apprezzare le diverse percezioni, aromi e sensazioni che quel vino emana. 

L'intervallo delle temperature di servizio è molto ampio e diversificato e va dai 6 - 8°C degli spumanti, ai 18 - 20°C dei vini rossi strutturati e maturi.

Le temperature basse tendono ad esaltare le sensazioni di durezza del vino, come ad esempio la sapidità, la tannicità e nei vini giovani la loro freschezza gustativa.

Di conseguenza la temperatura di servizio deve aumentare gradualmente nei vini bianchi più maturi, per i rosati e i vini rossi giovani.

Quando si arriva ad un vino rosso evoluto la temperatura deve essere più elevata per esaltarne al meglio la sua morbidezza, attenuare la tannicità permettendo la sua perfetta liberazione dei profumi che compongono l'ampio bouquet di quel particolare bicchiere. 

Un ulteriore fattore da tenere in considerazione è quello che in estate o in ambienti caldi, la temperatura del vino nel bicchiere tende ad aumentare rapidamente di un paio di gradi mentre quello nella bottiglia subisce un incremento di circa 4 - 5°C ogni ora. Proprio per questo motivo, nel momento in cui il vino è servito in tavola la temperatura deve essere un po' inferiore rispetto a quella ideale di degustazione. 

Sia i vini rossi che i bianchi vanno stappati qualche minuto prima per permettere al vino di ossigenarsi. Annusate il tappo, se il sughero è andato a male lo sentirete subito ed è un primo segnale importante per farvi comprendere che anche il vostro vino molto probabilmente saprà di tappo.

Procedete con l'assaggio del vino servendone due dita nel vostro bicchiere; se non presenta difetti, prima di servirlo potete "avvinare" i bicchieri dei vostri commensali. 

Per compiere questa operazione versate un dito di vino nel primo bicchiere, facendolo ruotare in modo da bagnare le sue pareti uniformemente, svuotate il contenuto nel secondo bicchiere mentre ruotate il bicchiere che state svuotando in modo da bagnare di vino anche tutto il suo bordo interno, e così via fino a quando avete bagnato l'ultimo bicchiere che andrà poi svuotato nel secchiello o nel vostro lavandino di casa.

Questo permette di rimuovere gli odori cattivi che possono essere rimasti sui bicchieri se non sono stati lavati bene, oppure se è da molto tempo che non li usate.

L'avvinamento non è sempre necessario, ma sicuramente vi permette di fare molta scena e di donare un tocco di allegria in più al vostro pranzo o cena in compagnia!

Chi servire per primo?

Chi assaggia il vino per primo?

In che ordine si serve il vino?

Chi assaggia il vino viene servito per ultimo?