Va segnalato, comunque, che esiste una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese che, in data 17 ottobre 1982, è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina e che raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato “cartella“, posto sulla pancia del bovino. Per ottenere un sugo meno grasso, spesso vengono adoperate delle carni più magre e alla pancetta viene sostituita la salsiccia.
Il tipo di pasta più adatta e tradizionale da condire con il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all’uovo con una soffice spolverata di parmigiano Reggiano o di Grana Padano.
Ingredienti
- 250 ml di brodo di carne;
- 50 gr di burro;
- 250 gr di carne di manzo macinata (cartella, copertina o fesone, girello di spalla);
- 250 gr di spalla di suino macinata;
- 100 gr di pancetta dolce macinata;
- 100 gr di carote (1 carota);
- 1 cipolla media;
- 50 gr di sedano;
- 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva;
- 1 bicchiere di vino rosso;
- 500 gr di polpa di pomodoro;
- 100 gr di concentrato di pomodoro;
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente cipolle, carote pelate e il sedano privato dei filamenti; far soffriggere con olio d’oliva e burro. Quando il burro si è sciolto e le verdure sono colorate aggiungere
Quando il burro è sciolto e gli ingredienti sono coloriti, aggiungere la carne di maiale e farla rosolare mescolando di tanto in tanto. Quindi versare la pancetta tritata (oppure la salsiccia) e la carne di manzo macinata. Sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso. Sciogliere il concentrato di pomodoro in poco brodo, unire il tutto alla carne e mescolare bene.
Aggiungere sale, pepe, la polpa di pomodoro e un pò d’acqua. Mescolare bene e lasciare cuocere il ragù per circa due ore, aggiungendo, gradualmente il brodo residuo.
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Autore
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cartella di manzo gr. 300
pancetta distesa gr. 150
carota gialla gr. 50
costa di sedano gr. 50
cipolla gr. 50
salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo gr. 20
vino bianco o rosso bicchieri 1/2
latte intero bicchieri 1 ( + 1 litro di latte se si vuole aggiungere la panna di cottura)
Utensili necessari :
tegame di terracotta diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello
a mezzaluna
Procedimento:
si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
si mette l/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
È sempre buono e rassicurante il ragù alla bolognese, il segreto? Cottura lenta e ben accudita 19 ottobre 2022
Ingredienti
6-8 persone porzioni
400
g passata di pomodoro
250
g polpa di maiale macinata
200
g muscolo di manzo macinato
150
g diaframma (detto cartella) macinato
150
g pancetta tesa
150
g carota, sedano e cipolla tritati
triplo concentrato di pomodoro
vino bianco o rosso
latte
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
tagliatelle
Procedimento
Step 1
Per la ricetta del ragù alla bolognese, scaldate in una casseruola 3-4 cucchiai di olio e una noce di burro, unite sedano, carota e cipolla tritati e fate appassire sulla fiamma moderata. Aggiungete la pancetta, a dadini, e, dopo 2-3 minuti, tutta la carne.
Step 2
Alzate la fiamma e sgranatela mescolando di continuo. Sfumate con 80 g di vino e lasciate evaporare la parte alcolica. Abbassate la fiamma e fate ridurre il liquido, sempre mescolando. Salate e pepate.
Step 3
Aggiungete la passata e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, fate riprendere il bollore mescolando, coprite, e lasciate sobbollire sul fuoco al minimo per 2-3 ore, bagnando con brodo, se serve; verso la fine unite 200 g di latte.
Step 4
Cuocete le tagliatelle in acqua salata bollente, scolate e condite.
Step 5
Il consiglio: scegliete molto bene la carne verificando che sia di ottima qualità e non troppo magra. Il ragù alla bolognese di tradizione è perfetto per condire tutta la pasta all’uovo: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, ravioli ripieni di magro... Se ve ne avanza, provatelo così: abbrustolite una fetta di pane, accomodatela in un piatto fondo, bagnatela con 1/2 bicchiere di latte, versatevi sopra il ragù, ben caldo, e completate con Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Chiuso in contenitori ermetici, il ragù si conserva in freezer per alcune settimane.
Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada
Vota la ricetta Tagliatelle con ragù alla bolognese, la ricetta tradizionale