In Calabria il pane ha un significato che travalica quello di semplice alimento per il nutrimento del corpo Retaggio della antichissima civiltà della Magna Grecia, ha assunto nei secoli un simbolismo religioso che è giunto fino ai nostri giorni. Pane come nutrimento del corpo, ma anche dell’anima. Fino a qualche tempo fa, in alcuni paesi, le massaie – mentre impastavano il pane – solevano recitare una preghiera che auspicava la
lievitazione: “crisci crisci pasta, come nostro Signuri ‘ntra la fascia”. Show Anticamente, molte famiglie possedevano il forno a legna che veniva condiviso con altre famiglie meno abbienti; a disposizione della comunità, comunque, esistevano i forni pubblici dove, dietro pagamento di una piccola cifra simbolica, ogni famiglia poteva cuocere il proprio pane. Ogni massaia effettuava la sua infornata una volta la settimana. Con il lievito madre infatti era possibile realizzare un impasto che conferiva al pane la capacità di conservarsi morbido, friabile e fragrante per parecchi giorni. Al momento della lievitazione, su ogni pagnotta, pagnottella o filone, veniva e viene ancora oggi praticata una croce. In alcune ricorrenze religiose è ancora oggi in uso donare del pane ai propri parenti e amici. Il pane quindi come condivisione e momento di aggregazione. Il pane in Calabria non si getta mai ed è forse per questa ragione che sono innumerevoli le ricette regionali nelle quali è previsto l’uso del pane raffermo o della mollica di pane come ad esempio: le alici ripiene alla calabrese, la cicoria ripassata con pecorino e mollica di pane, a pasta cu a muddicata, le melanzane e i peperoni ripiene alla calabrese e si potrebbe continuare ancora per due pagine. Senza dimenticare gli accostamenti: è perfetto servito con la soppressata e la nduja. Preparazione del lievito madreMa passiamo alla ricetta del pane calabrese! Per chi amasse cimentarsi nella preparazione del lievito madre di seguito la descrizione della ricetta, ma è bene precisare che è un’operazione molto lenta e che prevede una certa pazienza: mescolare in una ciotola pulitissima 200 gr. di farina con 100 g. di acqua ed un cucchiaio di miele. Il miele – essendo uno zucchero – accelera la fermentazione producendo anidrite carbonica ed altri gas, che permettono ai nostri impasti di diventare alti, soffici, leggeri e più digeribili. Anche se può sembrare strano, la lievitazione non è altro che il risultato della formazione di batteri all’interno dell’impasto che nascono, crescono e muoiono. Coprire la ciotola con un panno pulitissimo. Dopo 48 ore pesare 200 gr. di impasto, gettare il resto, ed aggiungervi altri 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. Amalgamare bene, ricoprire la ciotola. Ogni 48 ore ripetere l’operazione (si chiama operazione di rinfresco del lievito) fino a quando il panetto non avrà più che raddoppiato il proprio volume entro 4-6 ore. Per ottenere questo risultato ci potrebbero volere anche 10-15 giorni. Conservare la pasta madre in frigo e ripetere il rinfresco ogni settimana. Usare sempre lo stesso tipo di farina e ricordarsi che il peso della farina aggiunta deve essere sempre uguale al peso della pasta madre e l’acqua esattamente la metà della farina. Dopo
ogni rinfresco attendere 4-5 ore prima di riporre in frigo, tempo necessario all’impasto di raddoppiare il proprio volume. Se intorno alla pasta madre dovesse formarsi una crosta dura, sarà bene scartarla utilizzando solo la parte morbida. Pane calabrese: ingredienti1 kg di farina macinata a pietra
e possibilmente a km 0 Pane calabrese: ingredienti e procedimento per realizzare la ricetta in casa
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