Panettone con lievito di birra a lunga lievitazione

BUON NATALE!
Oggi è il 25 dicembre e io sforno panettoni da 3 giorni! Sono state giornate impegnative, tanto che solo oggi che è Natale riesco a pubblicare la ricetta…se volete potete provare a farlo per Capodanno 😉

Il panettone è una preparazione lunga e complicata, inutile far finta che non sia vero. Come dicevo, ci vogliono 3 giorni per farlo, ma quando lo sfornerete la soddisfazione sarà talmente tanta da ripagare tutti gli sforzi.

Il Panettone con la P maiuscola, il Re delle tavole natalizie, con quel suo inconfondibile aroma di arancia e vaniglia…meraviglioso!
Qualche anno fa mi sono cimentata nella preparazione del pandoro, trovate la ricetta QUI. Era venuto molto buono, tanto buono che avevo deciso di replicare con una seconda infornata. Mi era sembrato complicato ma onestamente credo che il panettone sia leggermente più difficile. Più che altro perché ci sono molti passaggi da seguire e tempi da rispettare.

Per me questa è stata la prima volta, per battezzare la mia prima produzione del re dei lievitati ho deciso di andare sul sicuro. Ho studiato per giorni innumerevoli ricette, ma alla fine ho scelto di seguire quella di Adriano del blog Profumo di lievito. Mi sono letta tutti i commenti sotto al suo post (centinaia e centinaia) per togliermi ogni dubbio, poi ho fatto una bella lista degli ingredienti e mi sono buttata in questa avventura.

Che dire, il mio consiglio è quello di provarci almeno una volta, ma vi avverto, a mio parere a mano non è fattibile. È una preparazione troppo complicata e rischiereste di buttare via un sacco di ingredienti, quindi imbarcatevi nella preparazione del panettone solo se avete una buona planetaria 😉

La ricetta, come vi dicevo, è quella di Adriano, ho solo apportato minuscole modifiche agli aromi. Ve la metto qui sotto ma se avete dubbi questo link porta al suo post, così potrete leggere i vari commenti. Le foto che vi lascio invece sono mie, perché mi sono divertita un sacco a fotografarlo. Ero talmente contenta di essere riuscita a prepararlo che anche fotografarlo è stata una lauta ricompensa 🙂

INGREDIENTI per 2 stampi da 1 kg

• 1125 g di farina (W350/W400 – potete prendere una buona manitoba o una farina per panettoni/babà e grandi lievitati)
• 360 g di zucchero bianco
• 370 g di burro
• 6 uova intere grandi (fredde)
• 5 tuorli (da uova fredde)
• 18 g di lievito di birra fresco
• 18 g sale
• 3 cucchiaino miele di acacia
• i semi di 2 bacche di vaniglia
• la scorza grattugiata di 1 arancia
• 250 g di uvetta sultanina
• 250 g di scorze d’arancia candita

PROCEDIMENTO:

Giorno 1:
Ore 9 – Preparate la biga. Mettete in una ciotola 90 g di acqua a temperatura ambiente e 2 g di lievito, mescolate affinché si sciolga, poi aggiungete 100 g di farina. Impastate velocemente con le mani fino a formare una palla. Non spaventatevi, la biga è solida, molto compatta e non omogenea. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a 18-20°C fino al mattino successivo.

Ore 18 – Preparate il poolish. Mettete in un contenitore ermetico 100 g di acqua e 4 g di lievito. Mescolate affinché si sciolga, poi aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia e 50 g di farina. Mescolate con una frusta in modo da non lasciare grumi. Dovete ottenere una pastella liquida che chiuderete con il coperchio e lascerete riposare in frigorifero fino al mattino.

Giorno 2:
Ore 8 – Primo impasto:
Tirate fuori il poolish dal frigo e lasciatelo 30 minuti a 30°C (io uso il forno a temperatura minima e poi lo lascio con la luce accesa). Se avete un termometro per monitorare la temperatura è ancora meglio.
Trascorso questo tempo impastate il poolish con 100 g di farina, 1 tuorlo e 10 g di zucchero. Coprite con la pellicola e mettete al caldo fino al raddoppio (circa 1 ora).

Secondo impasto:
Mettete la biga nella planetaria e aggiungete il primo impasto. Lasciate girare affinché i due impasti inizino ad amalgamarsi, non sarà immediato perché le consistenze sono molto diverse. Aggiungete 1 uovo e 20 g di zucchero. Quando sarà assorbito unite 50 g di farina e fate incordare. Coprite con pellicola e mettete al caldo per 1 ora.
Dopo mezz’ora dal secondo impasto prepariamo il terzo lievito con 30 g di acqua tiepida e 12 g di lievito. Mescolate e aggiungete 25 g di farina. Impastate con un cucchiaio fino ad ottenere un’impasto omogeneo, poi coprite e mettete al caldo insieme al secondo impasto per la restante mezz’ora.

Terzo impasto:
Unite il lievito al secondo impasto, lasciate girare la planetaria per qualche istante poi unite 1 tuorlo e 1 uovo. Quando l’uovo sarà assorbito aggiungete 30 g di zucchero, 150 g di farina e 2 cucchiai di miele. Fate incordare bene poi coprite con la pellicola e mettete al caldo fino a che triplica di volume.

Quarto impasto:
Questa è la parte un po’ più impegnativa, ma se seguirete bene le istruzioni non dovreste avere problemi.
Azionate la planetaria per riprendere l’incordatura. Aggiungete 3 tuorli e 150 g di zucchero e i semi della bacca di vaniglia, appena le uova vengono incorporate dall’impasto aggiungete 100 g di farina.
Lasciate incordare poi aggiungete 4 uova, 150 g di zucchero, 400 g di farina (alla quale aggiungerete il sale) alternandoli in questo modo: 1 uovo, 1/4 dello zucchero, lasciate assorbire e quando l’impasto inizia a “fare i fili” 1/4 della farina. Procedete in questo modo per le rimanenti 3 uova terminando gli ingredienti. Lasciate incordare bene e passiamo all’inserimento del burro, morbido, un pezzettino per volta. Aggiungete il pezzo successivo quando il precedente sarà stato assorbito. Al termine del burro aggiungete 50 g di farina e lasciate incordare. Ora è il momento di inserire l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e rum, scolata e strizzata bene) e i canditi leggermente infarinati. Lasciate girare finche gli ingredienti non saranno ben distribuiti, poi coprite con pellicola e mettete tutto in frigorifero per una notte.

Giorno 3
Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
Rovesciatelo su un piano imburrato, imburrandovi bene anche le mani, e dividetelo pesando due parti da 1100 g (se vi avanza dell’impasto potete metterlo in una teglia da muffii come ho fatto io, facendo dei mini panettoncini che cuocerete 5 minuti a 200°C + 15 a 1160°C). Procedete alla pirlatura (formate una palla facendo scorrere delicatamente l’impasto sul piano di lavoro), poi posizionate gli impasti nei piroettino per panettoni da 1 kg. Imburrate la superficie di due pezzi di pellicola, coprite gli stampi e metteteli a lievitare al caldo fino a che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto togliete la pellicola e lasciate all’aria per 30 minuti, poi imburrate una lametta o un coltello molto affilato e praticate una leggera incisione a croce sulla cupola. Mettete un pezzetto di burro al centro della croce e infornate a 200°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per 40 minuti (posizionateli nella parte bassa del forno perché cresceranno molto e rischiate che tocchino la parete. Fate la prova stecchino.
Sfornate i panettoni, infilzateli alla base con dei ferri da maglia formato una “X” e fateli raffreddare completamente a testa in giù.