#zeppole #zeppole_sangiuseppe #dolci #crema #dolci_tradizione #pasta_choux #bigne'  Show La pasta choux e la pi�' semplice delle paste della pasticceria, ma va eseguita a regola d'arte per avere un risultato eccellente. Riporto i passaggi fondamentali da eseguire... - il burro deve sciogliersi completamente prima che l'acqua bolla - setacciare la farina che deve essere debole e ricca di amidi - la farina va versata tutta di un colpo - ad impasto intiepidito si unisce un uovo alla volta senza unire il successivo se il precedente non e' ben amalgamato L'impasto deve essere denso proprio come una crema e cadere pesantemente dal cucchiaio, andare cauti aggiungendo. L'ultimo uovo, se e' denso si pu�' recuperare aggiungendo a filo altro uovo, se e' troppo liquido non si pu�' pi�' tornare indietro - cottura Direttamente su teglia a calore moderato 180/190 gradi Ricetta: Bigne' di San Giuseppe 270 g di uova intere La pasta choux e la pi�' semplice delle paste della pasticceria, ma va eseguita a regola d'arte per avere un risultato eccellente. Riporto i passaggi fondamentali da eseguire... - il burro deve sciogliersi completamente prima che l'acqua bolla - setacciare la farina che deve essere debole e ricca di amidi - la farina va versata tutta di un colpo - ad impasto intiepidito si unisce un uovo alla volta senza unire il successivo se il precedente non e' ben amalgamato L'impasto deve essere denso proprio come una crema e cadere pesantemente dal cucchiaio, andare cauti aggiungendo. L'ultimo uovo, se e' denso si pu�' recuperare aggiungendo a filo altro uovo, se e' troppo liquido non si pu�' pi�' tornare indietro - cottura Direttamente su teglia forno statico 220 gradi. Ecco la mia zeppolata.... L'IMPASTO..... Le mie si stanno gonfiando come bombe..... APPENA INFORNATE....... DOPO 10 MINUTI...... DOPO 30 minuti.... DOPO 35 MINUTI.... Metto a fessura 5 minuti e ...ECCOLE SFORNATE..... LA CREMA..... Per
poco non riuscivo a fare le foto..... Si sono avventati come lupi sulla preda .... VERSIONE ZEPPOLA FRITTA: RICETTA: saluto con un proverbio napoletano.... 'A vecchie 'e cient' anne
ricette: "M'aggia 'mpar� ancora!" Edited by LAPERGAMENA - 13/3/2020, 10:38 La cucina è certamente fatta di regole ferree e precisione, senza le quali non si andrebbe di certo molto avanti ma che spaventano un po’ quando si è alle prime armi. Io stessa ho passato ore su manuali e fornelli, da autodidatta, e sai come ho superato alcuni momenti ? Con l’aiuto delle mie figlie! A volte raccontavo loro certe storielle divertenti legate alla cucina, all’origine di certi piatti, leggende… così loro ridevano
entusiaste e io ritrovavo l’energia per rifare la base che non mi riusciva. Raccontavo, ad esempio, del fatto che “ganache” significa simpaticamente “imbecille” e dell’incredibile trasformazione della pasta choux in… cavolo. Fa sorridere ma “choux” in francese significa proprio “cavolo” per la forma che richiamano i buonissimi bignè una volta cotti. E il bello è che non si trasforma solo in cavolo ma anche in ruota di bicicletta (pensa al paris brest), in pepite dorate
(i tortelli salati), in deliziose coroncine (le zeppole) ognuna di esse con qualche piccola variante. La fantasia vola sempre in cucina, tua alleata anche negli errori! Ecco la mia ricetta della pasta choux, scegli poi che forma darle: se di piccolo cavolo (bignè),
se di ruota di bicicletta (zeppole) oppure di éclair (allungata) o di cigno ripieno di panna. L’unica raccomandazione è di seguirla pedissequamente e con calma: vedrai che sarà un racconto decisamente a lieto fine! PREPARAZIONE: 15 min. DIFFICOLTÀ: media. COTTURA: 20-25 min. COSTO: economico. Pasta choux: ingredienti per circa 500 gr di impastofarina 00 125 g Pasta choux: procedimentoLa basePer fare la pasta choux devi usare un pentolino dai bordi alti. Poni l’acqua, il sale, il burro tagliato a pezzetti sul fuoco e lascia che il composto raggiunga il bollore, poi spegni immediatamente il fuoco*. È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, devi ottenere infatti un composto liscio. Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti; così fai asciugare l’impasto. Quando noterai una patina bianca sul fondo del pentolino, è segno che l’impasto si è asciugato al punto giusto: gli amidi della farina si sono sviluppati. Aggiungi le uovaA questo punto trasferisci tutto nella planetaria munita di foglia**. Azionala e, senza aspettare che il composto raffreddi, incorpora le uova a temperatura ambiente. Aggiungine uno alla volta, non procedere con l’ uovo successivo fino a che il precedente non si è completamente incorporato al composto. La pasta deve risultare morbida ma non liquida, vellutata. Ecco pronta la pasta choux! Trasferiscila in una sac à poche: prepara una teglia alla volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrai infornarne un’altra. Se preparerai molto in anticipo le teglie, la pasta nell’attesa di essere infornata tenderà ad asciugarsi; formerà una sottile crosticina che impedirà la corretta crescita in forno della pasta choux. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme: ad esempio dei bignè, usando una bocchetta liscia da 10 cm. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Quando saranno belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno). In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare per bene! Pasta choux: note*È importante tenere d’occhio il bollore, perché più l’acqua continuerà a bollire e più evaporerà, cambiando la consistenza della pasta choux. Per fare la cosa giusta, non appena l’acqua raggiunge il bollore incorpora immediatamente le farina e procedi con la ricetta. **Se non hai la planetaria puoi usare una ciotola e delle fruste elettriche, o manuali. L’importante è lavorare l’impasto vigorosamente e comunque incorporando un uovo per volta come indicato. Ecco, nel dettaglio, tutti i segreti e suggerimenti per ottenere la pasta choux perfetta! Pasta choux: conservazionePuoi conservare la pasta choux cruda e nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo. Non è adatta, da cruda, al congelamento. Perché non mi si gonfiano i bignè?Se i bignè non si gonfiano può dipendere dal fatto che il forno è poco potente, o che la pasta choux ha riposato troppo prima di essere utilizzata. Con lo stesso impasto è possibile realizzare paris-brest, zeppole ed eclair. Come farine vanno bene Biaglut, Mix B, Nutrifree per pane e farina di riso+ fecola.
Come si conserva la pasta choux?Pasta choux: conservazione
Puoi conservare la pasta choux cruda e nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo. Non è adatta, da cruda, al congelamento.
Come si conservano i bignè vuoti?Il bignè soffre l'umidità dell'ambiente in cui sosta. Se vi servono uno o due giorni dopo, vanno conservati in scatola di latta o contenitore ermetico e nonostante questo, è probabile che li troviate umidi: 5 minuti in forno a 180/200° e torneranno croccanti come appena fatti.
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Come recuperare la pasta choux troppo liquida
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