Ricetta panettone fatto in casa con lievito madre

5 Luglio 2020

Oggi ci inoltriamo in un argomento davvero complesso: la ricetta del panettone fatto in casa con lievito madre. Quando si condivide una ricetta si cade spesso nei localismi culinari che nel nostro Paese possono diventare motivo di vero astio e discordia.

Il panettone, inoltre, è conteso con veemenza dalla Lombardia e dalla Sicilia che ne reclamano a gran voce la paternità. Realizzare un panettone fatto in casa con lievito madre non è affatto semplice perché per preparare quello della vera tradizione occorre manualità e pazienza oltre ad allo scrupoloso rispetto della ricetta.

C’è poi da considerare che il panettone artigianale prodotto dai più illustri maestri della pasticceria nostrana è realizzato con ricette molo diverse le une dalle altre e che, nella maggior parte dei casi, i procedimenti sono assolutamente secretati.

Difatti non tutti i mastri pasticceri svelano i propri trucchi in cucina per cui non è così semplice trovare una vera ricetta originale della tradizione.

Per quel che riguarda il panettone abbiamo preso in analisi tutte le versioni in circolazione e dopo vari tentativi, siamo giunti alla ricetta per il panettone fatto in casa definitiva.

Ci auguriamo che il risultato sarà all’altezza.

• Panettone fatto in casa: l’indispensabile
• Panettone fatto in casa: primo impasto
• Panettone fatto in casa: secondo impasto
• La scarpatura del panettone
• La cottura ed il raffreddamento del panettone

Panettone fatto in casa: l’indispensabile

Per fare un vero panettone artigianale ci vuole il lievito madre e non ci sono sostituzioni che possano rendere il medesimo effetto soffice e lievitato.

Per esempio il panettone del maestro Iginio Massari è lievitato a tre impasti e si caratterizza per la lievitazione complessa che lo rende morbido con la crosta croccante e deliziosa, impreziosita con granella di zucchero di grande pregio.

Il panettone tradizionale è rigorosamente realizzato con canditi lavorati a mano per cui se procederai semplificando la procedura non potrai di certo aspettarti il risultato eccelso da pasticceria. Siamo certi, tuttavia, che con la nostra ricetta consigliata farai sicuramente un buon lavoro.

Panettone fatto in casa: primo impasto

Il panettone si realizza con due impasti.
Per il primo occorrono i seguenti ingredienti:

• Lievito Madre 100 gr
• Farina Bianca 00 400 gr
• Zucchero 120 gr
• Burro 100 gr
• Acqua 140 gr (tra 22 e 25 gradi centigradi)
• Tuorli d’uovo 120 gr

Impasta nella planetaria farina, acqua e zucchero e a impasto formato aggiunti anche burro, lievito e tuorli.
Lascia lavorare la planetaria finché il composto non diventa liscio ma evita che diventi lucido.

Quindi non superare mai i 15 minuti di lavoro.
Ti accorgerai che il primo impasto è pronto quando formerà delle bolle in superficie perché significa che il glutine è pronto.
Prendi l’impasto ottenuto delicatamente e riponilo a lievitare al chiuso, protetto da una pellicola per 12 ore ad almeno 24 gradi.

Panettone fatto in casa: secondo impasto

Per il secondo impasto prendi la pasta lievitata 12 ore e aggiungi:

• 100 grammi di farina
• 130 grammi di tuorli
• 100 grammi di zucchero
• 25 grammi di miele
• 150 grammi di burro
• 8 grammi di sale
• 70 grammi di acqua
• 2 grammi di vaniglia in polvere
• 2 grammi di scorza di limone
• 2 grammi di scorza di arancia
• 150 grammi di arancia candita
• 200 grammi di uvetta
• 50 grammi di cedro candito

Inizia aggiungendo farina, tuorli e frutta candita e poi a mano a mano che la planetaria lavora, anche il resto degli ingredienti.

Lascia l’impasto a lavorare per almeno trenta minuti.
Una volta terminato questo secondo impasto saremo pronti alla lievitazione in fascia.

Forma due o tre pagnotte a seconda della grandezza delle fasce di cui di disponi.
Il formato minimo è di 500 grammi.
Poggia le pagnotte rilavorate a mano per renderle tondeggianti all’interno delle fasce e copri meticolosamente la superficie con la pellicola.
Lasciate lievitare per altre 11 ore al coperto.
La dodicesima ora di lievitazione dovrà avvenire a impasto scoperto per far indurire leggermente la superficie e preparare il panettone alla cosiddetta scarpatura tradizionale.

Leggi anche: Come riciclare facilmente il panettone

La scarpatura del panettone

La scarpatura è il procedimento con cui si perfeziona il panettone secondo la tradizione. Per farla occorre una lametta finissima come quelle chirurgiche o da rasoio, deve essere affilata e pulita.

Comincia praticando un leggerissimo solco a forma di x sulla superficie del panettone lievitato e poi procedi alla parte più certosina. Praticamente il solco a X dividerà in 4 triangoli il panettone le cui punte si trovano al centro dello stesso.

Solleva una delle punte e a mano a mano, verso l’esterno taglia via l’impasto morbido separandolo dalla crosticina superiore che si è formata. Ricaverai un lembo a forma di triangolo da lasciare momentaneamente poggiato verso l’esterno, sulla fascia di carta.

Procedi con i restanti tre triangoli e poi spargi del burro sulla superficie lievitata morbida che hai appena scoperto.

Adesso ricongiungi i lembi dei triangolini che hai creato e otterrai una croce tondeggiante nota, per l’appunto, come scarpatura. Prima di infornare cospargi la superficie di granella di zucchero.

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La cottura ed il raffreddamento del panettone

Potrai cuocere il panettone a 170 gradi nel forno preriscaldato per circa 45 minuti.
Il cuore deve raggiungere i 95 gradi centigradi affinché la cottura sia effettivamente completata.

Adesso usando due ferri da cucito infilzate il panettone sulla base e utilizzate i lembi dei ferri per riporlo a testa in giù a raffreddare.

Potrai gustare il panettone quando sarà completamente raffreddato.

Ultimo aggiornamento 26 Maggio 2022